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史上最全酵素成分 不再交智商税 | 收藏

通过酵素中含有的成分,明白酵素起作用的部分是微生物代谢产生的物质。成分汇总这种高难度的工作,上海工业微生物研究所 胡学智老师帮我们完成了。

酵素之所以具有特殊功能,主要得益于来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的“植物类功能性化学成分(Phytochemicals)”,以及发酵生成的一些生理活性物质,包括维生素、氨基酸、多糖、肽类、多酚类、黄酮类、矿物元素和有机酸,GABASOD、过氧化氢酶等抗氧化成分,各种益生菌,醇类、酯类、酶类以及外添加的低聚糖,酶、牛磺酸等功能性成分之故。

 


酵素的功能取决于所用原料品种、种类、数量及发酵菌种,有些酵素因为所含功能性成分众多,故可适应不同健康状况的人群,这犹如用散弹枪之打鸟击中率高一样的道理,而制造酵素的一个重要步骤是发酵菌种的选择,各种原料之搭配比例也很重要,这些是制造酵素成败的关键。


生物细胞所产生的酶按其功能可分为六大类,即氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶。生物材料在发酵过程中,在各种酶的催化反应下可生成各种产物,其中有的有益健康,也有可能产生不利健康的产物,对酵素来说只要利大于弊者就易被忽视。


因此弄清楚酵素中有益成分和有害成分,是酵素安全保障的前提。

01

酵素中的维生素和矿物质

 

维生素是人体七大重要营养素之一,主要作为人体中重要代谢酶的辅酶,例如维生素B1、B2和尼克酸等都是人体能量代谢的氧化还原反应中负有重要作用的酶的辅酶,维生素B1为α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶,B2为黄酶的辅酶,尼克酸在体内可转化成烟酰胺而与核糖、磷酸、腺嘌呤等组成脱氢酶的辅酶I与辅酶II。还有B6是某些氨基酸脱羧酶的辅酶,泛酸是糖、脂肪、蛋白质代谢中起重要作用的辅酶A的组成成分。表1为必需维生素的功能和来源。

 

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酵素的矿物元素来自动植物原料或外添加,钙、磷是身体中含量最多的矿物元素,是维持机体正常运作所不可少者。最近研究指出,镁在造骨过程中的重要性不亚于钙,镁的存在其量必须保持不低于钙甚至超过钙才好,镁也是多种酶的优良辅助因子,例如磷酸酶、碱性磷酸酶、ATP酶和一些肽酶都需要镁,镁在心血管和神经系统,糖和蛋白质的代谢中起到了重要的作用。通常镁是存在于细胞之内,而钙则大半存在于细胞之外,不当的饮食,如大量摄食白砂糖,过量摄食鱼、肉、蛋,吸烟,酗酒,过度疲劳,以及食用酸败油脂和长期吃熟食都会造成消化酶大量耗损,也可引起细胞中镁的含量降低,于是钙便会乘隙进入细胞并超过细胞的容量,使细胞变得紧张,引起肌肉收缩僵硬和痉挛,酸痛,以及关节炎、脉律不齐、心肌梗塞、高血压、糖尿病、子宫生理不调等症状,这些都是体镁激减所引起的弊害。摄取镁的重要性已引起美国营养界的高度重视。酵素中的镁来自原料,也是补充镁的一个渠道。

 

锌、镁与钙同样是身体所不可或缺者,锌作为代谢酶的辅基,是保持蛋白质合成,细胞分裂正常进行所不可缺少的元素,缺少锌就会影响到蛋白质的合成,出现毛发指甲生长异常,伤口难愈,嗅觉失灵等现象。

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酵素原料所采用的海带、紫菜、裙带菜和海蕴等海藻、牡蛎、糙米、芝麻、稗草、玉米、小米、杏仁、榛子等为酵素提供了锌的来源。


此外酵素中的来自天然原料的有机硒、有机锗也是人体必需的微量元素,具有抗氧化,抗癌,预防心血管病的功能,酵素中的三价铬与机体的糖代谢有关,微量的铬有助于改善机体的葡萄糖耐受量。


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02

酵素中的氨基酸和肽类


肽类是蛋白质降解的中间产物,除有较好的消化性外,有些由不同蛋白质,由不同专一性的蛋白酶水解所得到的肽具有特殊的生理功能,如有降血压作用的血管紧张素抑制肽(ACEI),可促进胰岛素分泌,激活巨噬细胞增强免疫力,抑制血小板凝聚,增强体力,清除自由基,醒酒,抗疲劳等种种功能的肽。


酵素中的另一有益氨基酸是γ-氨基丁酸(GABA),是一种在中枢神经系统中起到神经传导作用的物质,来自发芽谷物与乳酸菌酵母等微生物,具有抑制血压,促进脑代谢,降血脂,抗氧化,预防动脉硬化,改善睡眠与记忆,抗衰老以及活化胃肠功能等作用。糙米、谷物原料经微生物发酵后,GABA含量可明显增加。此外来自酵母、小麦胚芽的谷胱甘肽(GSH)具有清除自由基、解毒和防止白血球下降等作用。


酵素中的牛磺酸(氨基乙磺酸)是一种含硫氨基酸,主要来自动物原料(鸡肉、乌贼、章鱼、鱿鱼、牡蛎等)以及外添加。而在植物、果蔬、蜂蜜及细菌中几乎不能检出,曾认为它是一种无功能的末端代谢产物,但近年来发现牛磺酸不仅在维持机体内分泌等系统生理功能的正常发挥方面有重要调节作用,而且机体之几乎所有正常生理功能的维持都少不了它。牛磺酸对生长发育有一定影响,是人体条件性必需营养素,有促进人脑神经细胞的生长发育,延缓衰老,和抗疲劳的作用。适当补充牛磺酸可增加神经细胞中SOD(谷胱甘肽过氧化酶)的活性而有利于清除体内自由基。牛磺酸还可能通过拮抗过氧化物保护神经细胞膜发挥正常功能,减少细胞死亡而延缓细胞衰老,牛磺酸对调节心律,提高心肌耐缺氧,清除动脉壁附着的胆固醇,降低LDL,改善胰岛素分泌等,都有好处

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03

益生菌和益生元

 

酵素中另一重要成分是益生菌,“益生菌是指能够通过改善和平衡宿主肠道内菌群而对宿主健康起有益作用的微生物”,主要有乳酸细菌、双歧杆菌、某些芽孢杆菌,丁酸菌和酵母等等,酵素的保健功能很大一部分得益于益生菌,益生菌通过其生长和各种代谢作用,促使肠道菌群正常化,抑制肠道中的腐败和病原菌的繁殖。益生菌的细胞不论死活及其代谢产物能够诱导产生干扰素,活化免疫细胞,促进免疫球蛋白IgA的生产,提高机体免疫力和抑制肿瘤发生。有些乳酸菌还可产生胞外多糖,这是由2-8个单糖主要是葡萄糖、果糖、半乳糖与鼠李糖所构成,不同结构的多糖,具有不同的生理效应,有些乳酸菌多糖在降低胆固醇,抗癌,调节免疫功能方面起着重要作用。


酵素中的益生元也是酵素中主要功能成分之一,所谓益生元是指可以调节肠道中菌群活性而有益于宿主健康的无生命的食物成分,其作用是促进肠道中碳水化合物发酵而抑制肠道腐败作用。酵素中的益生元一部分来自原料,大部分是成品时添加进去的,例如非消化性的低聚果糖、低聚木糖、异麦芽糖等,其目的是改善酵素口感,提高酵素的保健效果,和防止酵素变质,液体酵素中的糖浓度需保持在60%以上。


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酵素因发酵条件与所用菌种的关系,其中所含淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等与消化作用有关的酶即使有,含量也不会很多,它之所以具有某些功效,主要得益于酵素中的营养成分、抗氧化成分、植物类功能性化学成分(phytochemicals)、益生菌、益生元、矿物元素、微生物细胞成分、一些酶以及外添加的功能性成分等等,是成分非常复杂多变的大杂烩,无法用某种突出的功能性成分标示,因而酵素产品常用原料名称、产地地名、企业名和功效来取名。例如:“蓝莓酵素”、“谷物酵素”、“百花酵素”、“人参酵素”、“贤人师兄酵素”等等。

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