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吃蓝莓这么方便,为啥还要喝蓝莓酵素?

蓝莓发酵酵素中的营养物质含量和种类都有大幅改变,提高了蓝莓的营养价值。 蓝莓富含各种维生素、蛋白质、矿物质和微量元素花青素,被誉为“水果皇后”、“浆果之王”,联合国粮农组织(Foo…

蓝莓发酵酵素中的营养物质含量和种类都有大幅改变,提高了蓝莓的营养价值。

蓝莓富含各种维生素、蛋白质、矿物质和微量元素花青素,被誉为“水果皇后”、“浆果之王”,联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)将蓝莓列为“人类五大健康水果”之一!那么喝蓝莓酵素和吃蓝莓的区别在哪?

有人从营养学出发,认为蓝莓酵素就是蓝莓发酵而成,不如直接吃几颗蓝莓来得实在,何必再发酵再喝酵素,多此一举呢?其实,蓝莓和蓝莓酵素根本就不是一回事。蓝莓通过特定的菌种和特定的发酵工艺而生成的二次代谢物,称为蓝莓酵素,这样,蓝莓酵素中所含有的营养物质相比新鲜蓝莓则更为丰富,也更容易被人体吸收。

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《对话酵素》为大家找到了一篇专家的实验成果来验证这一想法。该成果由教育部工业微生物技术重点实验室,江南大学生物工程学院夏小乐等学者发表在《现代食品科技》(影响因子1.299)。这本期刊由“北京大学核心期刊库”和“美国化学文摘”同时认可。《对话酵素》已经重点突出,方便大家过去对自己有用的信息。

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蓝莓发酵过程中,乳酸主要由乳酸菌通过糖代谢生成。乙酸主要为醋酸杆菌的代谢产物。实验室制备蓝莓酵素加入的乳酸菌为干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌,前者为兼性异型发酵,除了生成乳酸外,还能生成乙醇和乙酸。后者为同型乳酸发酵,只生成乳酸。由下图可知乙酸在前两天几乎为0,在加入醋酸杆菌后增加速度快。乳酸在加入乳酸菌后一直在不断增加。

发酵中乳酸和乙酸变化图

由表可知,未发酵的蓝莓汁中仅含有柠檬酸、丙酮酸和苹果酸等3种有机酸,蓝莓汁经接种发酵后新生产了琥珀酸、乙酸、丙酸、正丁酸和异戊酸等5种新的有机酸。其中,乙酸、丙酸、正丁酸和异戊酸属于短链脂肪酸,可调有效调节结肠细胞代谢维持肠道功能、抗炎和抗病原微生物。且随着有机酸种类增多,大幅提高了蓝莓酵素的风味

蓝莓汁即蓝莓酵素有机酸定性

样品

草酸

柠檬酸

丙酮酸

苹果酸

乳酸

乙酸

正丁酸

异戊酸

蓝莓汁

蓝莓酵素

由此可见,发酵不仅可以将植物细胞中的营养物质分离出来,而且可以通过微生物酶的分解作用将营养物质小分子化。经过发酵的蓝莓酵素中的营养物质含量和种类都有大幅改变,提高了蓝莓的营养价值。由此可见,蓝莓酵素比单吃蓝莓的营养物质更为丰富,而且更风味了,也更容易被人体吸收

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参考

管章瑞, 田裕, 赵娜, & 夏小乐. (2016). 蓝莓酵素发酵过程中的抗氧化活性变化研究. 现代食品科技(12), 80-86.

本文由《对话酵素》整理编辑,转载请注明本文来自《对话酵素》。

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