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发酵食品与酵素有啥区别?这一篇讲的明明白白!

今天我们就来了解一下发酵食品与酵素到底有什么不同? 一般来说,发酵食品有很多,经符合卫生条件基础上发酵出来的食品,不仅口味佳,而且营养丰富,进入人体容易被吸收,当然对身体有好处。比…

今天我们就来了解一下发酵食品与酵素到底有什么不同?

一般来说,发酵食品有很多,经符合卫生条件基础上发酵出来的食品,不仅口味佳,而且营养丰富,进入人体容易被吸收,当然对身体有好处。比如我们经常摄取的酒、醋、酱油、榨菜、泡菜、腐乳都可列为发酵食品。

发酵技术自古就有,最早可追溯到夏禹时期的酿酒方法,但一般认为真正意义上制作酵素的方法直到20世纪80年代才开始,是美、德两国的学者共同研发来的,算起来也只有三十多年的历史。

严格来说,无论是酿酒、制作醋和酱油、做馒头、烘焙面包等,还是制作酵素,都要采用发酵技术。但前者所需的发酵技术比较简单,只要单一的菌种发酵就可以,一般作坊、家庭或个人都能制作。倘若发酵不成,没有达到理想状态,大不了就是消费这些原料,况且还可以重新来过。

而酵素所需的发酵要求较高,在发酵食料上的选择上非常讲究,在发酵时间上有一定规定,在食料比例、发酵温度的控制、调配的方式以及质量的监控等均有严格的要求。任何一个环节的问题,均可能会带来不利的后果,关系重大。而且,制作的酵素营养丰富,可为身体快速吸收,非常有助于身体健康。现在酵素之所以引人注目并大受欢迎,成为人们养生保健的热门食品,原因也在于此。所以说,发酵食品与酵素虽然都要经过发酵的过程,但却是两个不同层面的食品,不能同日而语。

那么,我们该如何选择好的酵素呢?

齐鲁工业大学生物工程学院院长、博士生导师、全国酵素行业专家委员会的召集人刘新利教授给出了好酵素的标准,要具备以下四个要素:好原料、好工艺、好成分、好标准。

第一:好原料

食用酵素产品要以有机认证新鲜果蔬、地理标志性的药食同源原材料为好。原料越优良,营养成分越充足,对人体帮助越大。

第二:好工艺

包括采用国家认可适合所用原料发酵的菌种,参数可控的工艺过程,以及符合良好生产规范的环境、人员、质控。

第三:好成分

酵素产品的作用发挥依赖其物质基础,经过原料配伍、生物转化、陈酿后熟产生稳定的产品成分组合,不同的成分组合对应着适宜饮用的不同特征人群。

第四:好标准

目前,我国酵素行业正在制定系列标准,包括企业标准、团体标准、行业标准、地方标准、国家标准会日益增多,好的酵素产品可以从它所遵从的标准指标上看出高标准、高要求。

购买酵素产品时,还有这几个小技巧:1、好的酵素产品色泽好,无任何杂质沉淀和悬浮物,口感佳,没有涩味与酸刺味;2、优良的酵素产品往往需要1年甚至更长的后熟发酵过程;3、优质的酵素,存放时间也相对较长;4、原料产地优良,植入菌种越多,这样的酵素活性成分更多,营养价值更高;5、好的酵素产品要进行多种重金属检测及各项安全检测。

总的来说,优质的酵素产品要有好的原料、好的工艺、好的成分和好的标准,外观色泽好、口感佳、活性高、安全性和稳定性较好,这样的酵素营养成分多,对人体健康更有帮助。

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