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酵素和醋、酒是同一种东西吗?

酵素闻起来有些酒味,喝起来酸酸的液体,会是醋或是酒吗?酒、醋和酵素到底是一样东西吗?今天小编就来为大家细说一下。首先可以明确一点:它们都是发酵工艺的产物。 1、先说说酒 酒,大多是…

酵素闻起来有些酒味,喝起来酸酸的液体,会是醋或是酒吗?酒、醋和酵素到底是一样东西吗?今天小编就来为大家细说一下。首先可以明确一点:它们都是发酵工艺的产物。

1、先说说酒

酒,大多是用粮食酿的。先把米蒸熟,待冷却到40度拌入酒药,密封保温20小时左右,就是我们平时吃的甜酒酿了。当然,这个酒酿不能吃掉,让它继续发酵,里面的米粒会缩小,而酒液会越来多,这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去,甜米酒会变成老白酒,此时可以把上面的酒液抽出来(底下的酒糟可以做其他的东西),装到坛子里密封一年,就是黄酒,二年是加饭酒,三年是花雕酒,年份越长越好。

还有一种自制葡萄酒,大家会觉得和做酵素很像。酿酒微生物种类很多,大体上可分为酒化菌(酵母菌)、糖化菌(丝状菌)和细菌3大类。酿造过程中的发酵就是微生物消耗原料里的糖分,并分泌出酒精的过程。

2、再说说醋

酿酒和酿醋,首先在原料选择上基本一致,都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说,第一个阶段也相同:浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵,将淀粉在根霉菌(糖化菌的一种)和酵母菌的共同作用下发酵而成酒,这一阶段是酿酒和酿醋都必须的工艺。

最根本区别在于后段。酿酒完成上述工艺阶段后,进入发酵酒后熟陈化或蒸馏阶段,而酿醋完成上述第一阶段之后,即酒形成后,敞开,加水,搅动,加醋曲,也就是醋酸杆菌,进行醋酸发酵,将酒(乙醇)发酵成醋(乙酸);成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸。在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。

酿酒只用酒曲,而酿醋除了用酒曲还要用醋曲;对于酿酒而言,醋酸杆菌是有害菌,若酸化了,叫酸败,导致酿酒失败;而对于酿醋而言,醋酸杆菌是必须的益菌;而酿醋产酸太少,是发酵不完全,也叫做失败。

3、最后就是酵素了

酵素是将糖、蔬果等非熟食,非肉类原料,在多种益生菌(俗称菌母或麯)的作用下,分阶段发酵产生的人工发酵产物,发酵需经历糖化——酒化——醋化——深度发酵几个阶段,也就是说发酵酵素,会经历先变酒,再变醋的过程。

三者到底有何不同?

酵素似酒似醋,但它既非酒也非醋。首先在原材料选择方面,与酒和醋都不同,宽泛很多,从营养学角度出发,更多强调的是全营养素配方。

酵素是前期放气,再密闭。后期一直密闭。发酵酒精和发酵醋酸同时进行,即酒化和酸化同时进行,但浓度低,大量杂牌菌都能成活,形成一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样。酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强。醋能做到的,酵素都能做到,但酵素能做到的,醋却做不到。

从工艺上说,酒和醋是精细发酵的产物,发酵到一定时期,人为终止发酵.求的是味道。而酵素是酒化和酸化同时进行的粗犷深度发酵的产物,没有终止发酵的要求,越彻底越好,追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。

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