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什么是食用型酵素?看完这篇文章全明白了…

随着生活水平的提高,健康问题越来越受到人们的关注,而“体内酵素的性能和数量”是衡量健康的一项重要指标。对机体健康而言,酵素扮演着不可或缺的角色。 食用型酵素产品多数是以益生菌( 包…

随着生活水平的提高,健康问题越来越受到人们的关注,而“体内酵素的性能和数量”是衡量健康的一项重要指标。对机体健康而言,酵素扮演着不可或缺的角色。

食用型酵素产品多数是以益生菌( 包括乳酸菌、酵母菌、霉菌等[2-3]) 发酵谷物、中药、果品、野草、树叶、菇类、蔬菜等,催化一系列的复杂的生化反应,最终生成富含某种或多种活性酶类( 如脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶等) 和具有某些特殊功能的代谢物成分( 如乳酸、醋酸和少量乙醇等) 的发酵型液体或固体食品,少数为益生菌与某食材混合形成的混合型酵素食品。

通过发酵生成食用型酵素产品的意义: 首先可以避免发酵原食材的不良风味而达到改善口感的目的; 其次可以获得一些于机体健康而言具备特殊功能的新成分而达到保健作用[4]。我国传统的产品如酸奶、泡菜、豆瓣酱、纳豆、豆腐乳、米醋、米酒等也可以称为食用型酵素产品[1]。

对国内外食用型酵素产品的发展比较的话,我国享用诸如醋、酒、酱等食用型酵素产品的历史悠久。近20年来,食用型酵素产品在我国取得了良好发展。相比较而言,国外酵素的应用更为广泛,并且发展程度较国内水平更高,日本在20世纪80年代就已经将酵素产品的生成作为技术来研究并进入应用阶段,在食品、保健、美容、医疗等方面更具代表性。

食品、保健方面以芦荟为例,国内外对芦荟的应用更为精细,出现了各种芦荟发酵饮品和保健品,通过酵素发酵实现了芦荟的最大效用,而国内芦荟的使用主要还是体现在原生态上; 医疗保健方面,在国外,酵素已应用于艾滋病、病毒疾病( 流行性感冒、疱疹、C 型 B 型肝炎等) 、关节炎、腰痛、风湿、肩膀酸痛、高血压、高血脂、癌症等的治疗。国内外大型酵素公司均呈现蓬勃发展的趋势[5-6]。

摘自敖梅英,王鑫,范友隆,傅国强,等.食用型酵素产品的研究进展[J].安徽农业科学.2016,44( 30) : 64-66,145.

[1]毛建卫,吴元锋,方晟.微生物酵素研究进展[J].发酵科技通讯,2010,39(3):42-44。

[2]高光明,熊衍迪. 酵素菌与酵素菌技术(上)[J].渔业致富指南,2012(8):65 -66。

[3]OKADA H,FUKUSHI E,YAMAMORI A,et al. Structural analysis of a novel saccharide isolated from fermented beverage of plant extract[J].Carbohydrate research,2006,341(7):925-929。

[4]KOMATSUZAKI N,TSUKAHARA K,TOYOSHIMA H,et al.Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice.[J].J Food Eng,2007,78 (2): 556-560。

[5]SEPPO L,JAUHIAINEN T,POUSSA T,et al.A fermented milk high in bioactive peptides has a blood pressure-lowering effect in hypertensive subjects[J]. The American journal of clinical nutrition.2003.77 (2):326-330。

[6]LIVIN V,PEIFFER I,HUDAULT S,et al. Bifidobacterium strains from resident infant human gastrointestinal microflora exert antimicrobial activity[J]. Gut,2000,47(5): 646-652.

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