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酵素在成分种类、功效和营养价值上都远远高于单纯的酶

近年来酵素作为一个热门商品,受到众多消费者的关注,但是大众对酵素的认知并不深刻,处于浅显的字面理解,或者听到的都是人云亦云的说辞。如“酵素就是酶”的说法一直流传至今。 1773年,…

近年来酵素作为一个热门商品,受到众多消费者的关注,但是大众对酵素的认知并不深刻,处于浅显的字面理解,或者听到的都是人云亦云的说辞。如“酵素就是酶”的说法一直流传至今。

1773年,意大利科学家斯帕兰扎尼(L.Spallanzani,1729-1799)发现将肉块用金属笼子包裹后放入活鹰的胃中,肉块会消失。于是他推断胃液中一定含有一种特殊的物质,但在当时实验条件下,他不能确定这是什么物质。此后经数代科学家的努力,证实了让肉块消失的物质就是酶。现在酶的定义是:由活细胞产生的有催化作用的有机物,其成分大多数由蛋白质组成,少数为RNA[1]。

由此可见酶是一种成分比较固定的一类物质,而我们生活中使用的酵素产品是一种包含水、植物成分、有机酸、糖类、蛋白质、氨基酸、微生物代谢产物、微生物酶及微生物菌体(已灭活)等物质的混合物。

酵素中不仅含有酶,还含有经酶分解的多种小分子营养物质,因酵素在成分种类、功效和营养价值上都远远高于单纯的酶。所以粗略认为“酵素就是酶”是片面的,不准确的。

出现“酵素就是酶”这种错误认知的原因有多种,其中文化差异和时代因素就是造成这种错误认知的重要原因之一。上海市工业微生物研究所专家胡学智指出:“酵素”一词源于日本,就是我们所说的酶,解放前我国教科书上也是把酶称作“酵素”的,现在中国台湾地区仍称作“酵素”[2]。不同地区对“酵素”与“酶”的不同理解造成了交流上的混乱,在此我们稍加梳理后认识到:酵素起源于中国,我们的祖先远在4000多年前就知道利用酵母菌的淀粉酶来酿酒,我国是世界上第一个使用酶的国家[3]。现代酵素产品兴起于日本,后传至中国台湾和大陆。在日本和中国台湾,酵素被等同于酶,而经国内专家学者多方面研究论证后,发现酵素不仅含有酶,而且含有种类繁多的发酵产物,酵素在其概念和价值上都超过了酶。

鉴于此,中国生物发酵产业协会全国酵素行业专家委员会将酵素定义为:以动物、植物和菌类为原材料经微生物发酵制得的含有特定活性成分的产品。其中酵素中已知的特定活性成分包含有机酸、多肽、寡糖、维生素、黄酮、多酚、氨基酸、天然抗生素、矿物元素、抗氧化物等。

参考文献:

[1]罗贵民主编.酶工程.化学工业出版社[M].2002年5月,第一版.

[2]胡学智.酵素和酶的辨异-论酶和酵素制品的保健功能[J].工业微生物,2016,46(2):60-68.

[3]陈福民.说说酵素与酶[J].化工与生活,2014,12:70-73.

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