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原来酵素≠酶,究竟什么是酵素?

  原来酵素≠酶,究竟什么是酵素? 一、要说清什么是“酵素”,不能抛开与它剪不断理还乱的“酶”。 “酵素”一词源于日本,解放前我国教科书上也是把酶称作“酵素”的。直到现在,字典上的…

  原来酵素≠酶,究竟什么是酵素?

一、要说清什么是“酵素”,不能抛开与它剪不断理还乱的“酶”。

“酵素”一词源于日本,解放前我国教科书上也是把酶称作“酵素”的。直到现在,字典上的解释依然是“酶的旧称”。

这几年酵素产品开始风靡,关于酵素是什么的争议从未停止过,有说是酶的,有说不是酶的,其实大家都没有说错,因为指向的并不是同一样东西。

1877年,Kuhne首次提出Enzyme一词,来自希腊的词根,意思是“在酵素中”。日本根据这个词根的意思,将其翻译成了酵素。当然这是因为日本有酵母的称呼。日语是酵素こうそ。而在酶这个概念传入中国时,人们用“酉”与“每”结合起来表示,“每”意为“自身生长出来并遍布于表面的物质”。“酉”指“发酵腐败”等最初发现的酶促反应。后来我国政府规定用酶来指代这一类有催化作用的物质。所以,酵素与酶一开始只是称呼不同,都是指一类物质。然而现在,人们日常所说的“酵素”,是类似下图这样的发酵食品!

这类产品除了液态以外,还有粉剂片剂等等。不再是跟“酶”一个东西了。

这就好比,原来班里面有个同学叫黄小明,后来他改了名字叫黄小梅,巧的是没过多久班里又来了个新同学叫黄小明,自己班里的同学当然知道这是两个人,可是其他班的同学和老师就搞不清楚了,还以为现在的黄小明还是那个黄小明。

以下文字中所称的“酵素”,均为这种发酵食品!

  二、是发酵食品,非得叫“酵素”?

对于这种发酵产品,中国生物发酵产业协会全国酵素行业专家委员会定义为:以动物、植物和菌类为原材料经微生物发酵制得的含有特定活性成分的产品,即为酵素。

通俗点来说,就是原材料(水果、蔬菜、植物根茎、菌菇、草本药物等等)经过特殊菌种(酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、霉菌等多种微生物)发酵后的制品。

说到这里,大家有没有觉得这种发酵食品自己挖了个坑?为什么非得叫酵素?惹得别人总把它和“酶”混为一谈呢?

酵素这个名字是从日本传过来的,日本有很多发酵食品。比如纳豆,比如日本酒,比如大酱,酱油,比如味增。比如泡菜。甚至连海带也是发酵的。连寿司其实一开始也是把米饭、鱼和盐放在一起发酵。几乎无物不可发酵。于是,水果酵素的出现也就非常正常了。

水果酵素基本上也是在19世纪末酶学传入日本的时候,开始出现的。

为什么之前没有水果酵素呢?因为水果是一类极易腐败的东西。而且能提供非常多的糖类。这样,一般水果都是优先吃掉的。没有必要发酵。拿到就吃掉。对于其他灵长类也是如此。而日本明治维新后,经济得到了发展,逐渐就有人把主意打到了水果上。于是制作出了水果酵素。由于日本的发酵传统。日本人对于水果酵素是很欢迎的。口味酸甜好吃,而且还有很多好处,谁不喜欢呢。于是这种东西就在日本流行开了。

据日本山内慎一所著《保健食品袖珍宝典》(保健食品ミニバブル) [2] 记述:“酵素”在日本的原名是“植物酵素エキス”译成中文是“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精华”之意,是用小麦、米胚芽和大豆等植物原料,用乳酸菌或酵母发酵所制成的发酵食品,食之所以有益健康,主要是该提取物中含有黄酮类、植物色素和超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分,可消除人体中有害健康的活性氧。

你看,人家本来名字挺长的,叫着叫着就成了“酵素”,也没有哪个国家要去改变它,这么个约定俗成的误会的就形成了。所以我们只有把“酵素”理解为“发酵之素”。

三、与“酶”的藕断丝连

酵素的制作离不开“酶”的参与。

生物界的一切物质同酶之间的关系如影随形,生物物质的形成和消失,都是在相应的酶的催化下完成。

1897年,Buchner兄弟通过石英砂磨碎酵母细胞,制备了不含酵母细胞却能使糖类发酵的提取液,证明是酶引起发酵。他们获得了1907年的诺贝尔化学奖。

发酵,是制造酵素的重要环节。酵素的发酵过程是微生物种群在以动物、植物和菌类为培养基的条件下生长、代谢、转化、分泌、消亡和分解的过程。通过发酵,原料组织收到微生物酶的作用而崩解,原料细胞中的功能性成分得以充分释放出来并发生小分子化。

其次,酵素里面包含很多“酶”。

微生物的繁殖速度极快,更新换代的周期较短,细菌在大量繁殖的同时也在不断地死亡,死亡的细菌发生自溶,将细胞内的酶、细胞器及各种营养物质散落于培养基(酵素)液中。也就是说,发酵产生了很多胞外酶。

事实上,发酵不仅仅产生了酶,关于这点在以后的文章中,我们会继续科普!

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