高温、酸碱失衡,会使酵素失去活性

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高温、酸碱失衡,会使酵素失去活性

酵素活性是代表酵素质量好坏的重要标志,因此,保持酵素的活性,对于酵素发挥重要功效具有很大的意义。那么,如何保持酵素的活性呢?

高温、酸碱失衡,会使酵素失去活性

酵素失去活性是由于变性引起的,这种“变性作用”,也是因为酵素具有蛋白质的一些特性而产生的。“变性作用”是指若蛋白质受到酸、碱、尿素、热以及辐射的影响,就会引起其分子结构遭到破坏,从而改变自身的生理活性,使其功能失去效用。

就像鸡蛋煮熟后蛋白会凝固的道理一样,蛋白质遇到高温后,使得其结构受到破坏,同时也就失去了孵化小鸡的功能。酵素是蛋白质的一种,也具有类似的特性。通常情况下,很多酵素冻结之后很安定,在低温状况下也比较安稳,因此,可以使这些酵素冻结或是变成冷冻干燥粉末而长期保存。但大部分的酵素大概在50℃就开始变性,温度越高,变性速度越快,酵素的活性就会急速减低。在70℃时,大部分酵素就会完全失去活性,所以在补充酵素时要特别注意温度的问题。

同样的道理,酸碱性也会影响酵素的活性。

人体的消化液酸碱值不相同,胃会分泌“胃蛋白酶”,并开始消化蛋白质食物。胃蛋白酶只在酸性的消化液中活动,进入小肠后,碱性的胰脏分泌物会阻碍胃蛋白酶的作用。此时,小肠会分泌消化蛋白质的“胰蛋白酶”,可以取代胃蛋白酶未完成的工作。

所以,人体在酸性环境的胃里消化蛋白质,然后在碱性环境的。

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